Sin habérmelo propuesto esta semana he preparado un plato de Cuaresma, abadejo al horno sobre una cama de espinacas, que bien podría haber hecho con bacalao, también al punto de sal.
Para preparar unas espinacas bien jugosas (incluso congeladas, como estas), piqué una cebolla, que puse a pochar, y a la que luego añadí un ajo también picado y sal. Cuando el ajo se dora, se añaden las espinacas descongeladas. Para cuatro raciones añadí tres cubos de espinacas. Sal y a saltear de nuevo. Mientras, vamos calentando el horno.
Una vez cocinadas las espinacas, se ponen formando una cama en una fuente de horno y, sobre ellas, el abadejo, que se rocía con zumo de limón. Por último, unas briznas de emmental rayado y diez minutitos de horno (no como yo, que estoy en cien saraos a la vez y, al final, se me seca el pescado).
El skrei, como bacalao que es, puede prepararse del mismo modo que este. Aunque es común -quizá por tradición- pensar en elaboraciones para bacalao salado, no hay que restringirse a estas, ya que puede comprarse fresco.
Para salarse uniformemente, la salmuera más aconsejable es la realizada con sal al 10 % (100 gr. de sal por cada litro de agua) diez minutos antes de cocinarlo.
Con pil pil ligero y verduritas, en buñuelos, con pisto y tallarines de sepia, en ensalada con pimientos del piquillo y patatas confitadas, con almejas en salsa verde… las posibilidades de preparación son ilimitadas.
En su presentación en Madrid en 2009 Paco Roncero, del Casino de Madrid; Ángel Palacios, de La Broche; y Víctor Piñeiro, jefe de partida del mismo, idearon un cóctel que bien puede sugerirnos nuevas combinaciones:
Skrei con sopa de guisantes (sobresaliente)
Skrei con mahonesa de tinta
Skrei en brocheta con mojo
Skrei con patata confitada a la gallega
Skrei con mejillones en escabeche ligero
Coca de skrei con piperrada
Brandada de skrei con tomate seco (el mejor por “votación popular”)
El skreies un bacalao de invierno, un bacalao atlántico o gadus morhua normal y corriente que, cuando llega el momento de aparearse, decide emprender un largo viaje desde el gélido Mar de Barents rumbo a las Islas Lofoten, las aguas que le vieron nacer. Para llegar a esas aguas, el pez debe recorrer miles de kilómetros, al final de los que desarrolla una potente musculatura que confiere al pescado una firmeza, sabor y color especiales. Ese bacalao, pescado antes de que desove, es el skrei y, por tanto, un producto de temporada.
La captura del skrei, realizada siempre bajo controles de sostenibilidad, es una de las fuentes de ingresos más importantes de las Islas Lofoten. Cada año, cuando el skrei (’nómada’ en noruego) llega a las costas, es anunciado a bombo y platillo e incluso se celebran fiestas. Desde hace siglos, son muchos los pescadores cuya subsistencia depende de esta migración.
El skrei se comercializa fresco, salado, secado sin sal y seco salado (de las dos últimas formas en las famosas catedrales del bacalao). Puede encontrarse fresco entre los meses de febrero a abril. En España suele venderse ya sin cabeza, aunque en Noruega esta nunca se tira, ya que la lengua es una de las partes más apreciadas y, el resto, una vez seca y salada, se usa para preparar sopas de pescado. Según la tradición, son los niños los que deben cortar la lengua al skrei, de ahí que muchos se ganen una buena paga cortando lenguas después de venir de clase.
Tal como el Casino de Madrid demostró en la presentación de la temporada de skrei 2009, este pescado resulta muy versátil en sus preparaciones, aunque en Noruega suele servirse el mølge, es decir, el pescado hervido acompañado del hígado, las huevas y la lengua, también hervidos por otro lado, regados con vino tinto y acompañados de patatas al vapor con mantequilla salada fundida.
Por fin es el turno de un plato que jamás encontraréis en el restaurante Kabuki, mucha sofisticación para las patatas con bacalao, un plato de cuchara perfecto para afrontar estos días gélidos y que en la foto muestro en fiambrera, para llevar a la oficina.
Para cuatro raciones de plato único he picado media cebolla y un puerro, que he puesto a pochar y a los que luego he añadido un diente de ajo. Cuando tengan color, añadir un par de cucharaditas de pimentón dulce, una hoja de laurel, un par de patatas chascadas, una zanahoria y una ramita de apio. Una vez salteado el conjunto, cubrir con agua y cocer lentamente.
Lavar un paquete de migas de bacalao de unos 400 gr. y añadirlas a la cazuela a mitad de cocción. Por último, si se quiere aumentar el colorido y el contenido nutricional del plato, puede añadirse alga nori en copos.
Sin habérmelo propuesto esta semana he preparado un plato de Cuaresma, abadejo al horno sobre una cama de espinacas, que bien podría haber hecho con bacalao, también al punto de sal.![[Bloglines]](http://www.unmenudeldia.com/wp-content/plugins/bookmarkify/bloglines.png)
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El skrei, como bacalao que es, puede prepararse del mismo modo que este. Aunque es común -quizá por tradición- pensar en elaboraciones para bacalao salado, no hay que restringirse a estas, ya que puede comprarse fresco.
El skrei es un bacalao de invierno, un bacalao atlántico o gadus morhua normal y corriente que, cuando llega el momento de aparearse, decide emprender un largo viaje desde el gélido Mar de Barents rumbo a las Islas Lofoten, las aguas que le vieron nacer. Para llegar a esas aguas, el pez debe recorrer miles de kilómetros, al final de los que desarrolla una potente musculatura que confiere al pescado una firmeza, sabor y color especiales. Ese bacalao, pescado antes de que desove, es el skrei y, por tanto, un producto de temporada.
El skrei se comercializa fresco, salado, secado sin sal y seco salado (de las dos últimas formas en las famosas catedrales del bacalao). Puede encontrarse fresco entre los meses de febrero a abril. En España suele venderse ya sin cabeza, aunque en Noruega esta nunca se tira, ya que la lengua es una de las partes más apreciadas y, el resto, una vez seca y salada, se usa para preparar sopas de pescado. Según la tradición, son los niños los que deben cortar la lengua al skrei, de ahí que muchos se ganen una buena paga cortando lenguas después de venir de clase.